作者：常笑健康

你有没有想过，古人没有冰箱，获取食物又困难，有限的食物是如何保存的？方法就是借助时间，让某些食物发酵！ 作为美食大国，发酵食品种类繁多，馒头、腐乳、泡菜、豆豉、酸奶，酒酿、酱油、食醋……而发酵这一古老的美食制作法，在国外也有专属于自己的味道，如面包、发酵咖啡豆，发酵黄油，等等。

不过很多人会对发酵食物有些偏颇的看法，认为不健康，甚至可能会致癌，今天我们来聊一聊！

古人沿袭至今的美食健康吗？

所谓的发酵食物就是利用微生物分解转化而来的，发酵过程中会产生大量的酶，如蛋白酶、淀粉酶等，还会消耗掉食物中的糖和蛋白质、产生氨基酸、脂类、酸类等新的营养素。

据不完全统计，全世界目前现有的发酵食物（包括饮料）种类超过5000种，而多数国家也并没有对发酵食物有明确的推荐，但要佐证发酵食物对人体的好处也不难。

美国一项研究提出，食用酸奶、发酵干酪、蔬菜盐水饮料或泡菜等其他发酵食物， 不仅可以丰富人体肠道内菌群的多样性，还可以降低人体内炎症标志物。除此以外，发酵过程中相关微生物的活动也可以提高食物的营养价值或产生生物活性物质，与人体肠道菌群、免疫系统相互作用。

其次在微生物的作用下，不易被胃肠道消化吸收的大分子蛋白质或碳水等，都会被分解为各种小分子肽、单糖、寡糖、氨基酸等，对于体质瘦弱，消化功能差的老年人和儿童，都更容易被身体吸收。

同时发酵食物还会产生一些新的营养素，如B族维生素和某些矿物质等。 这些营养素有的是正常食用肉类或蔬菜无法获取的。而人们关注的发酵食物可能致癌的问题， 多与该类食物中亚硝酸盐有关，实际上发酵过程中产生的亚硝酸盐，会经历一个增长再消耗殆尽的过程，随着时间的流失，亚硝酸盐和发酵过程中的有害物质含量都会慢慢降低，并不足以危害身体健康。 因此发酵食物是否会致癌，关键看发酵技术还有对食品安全的把控。

发酵食物有一定好处但不必过分追捧

自制发酵有风险

如果是购买的正规厂商的生产的发酵食物，一般不用太过担心安全问题，因为发酵中使用的菌种需要经过严格的安全评估，发酵过程中也要严格检测是否有杂菌渗入。

但如果是家庭自制发酵，复杂的生化过程可能会因为误操作跑偏，毕竟在自然环境中无法做到有效杀菌，很容易让食物被杂菌污染。

有些家庭喜欢自酿葡萄酒或其他种类的果酒，如果一旦杂菌侵入，除了会产生乙醇之外，还可能产生有害健康的甲醇。

因此如果没有自制经验或者条件，不建议人们在家自制，不如省点力气，直接购买更健康。

发酵食物不等于益生菌

因发酵过程中会产生不少具有活性的微生物，可以丰富胃肠道菌群中的有益菌，改善胃肠道功能，因此有人盲目信仰发酵食物。

但实际上并非所有发酵食物都是有益菌的优质来源，比如烘焙过程，葡萄酒生产过程，都会经历一个灭活、去除微生物的过程，待到食用时，有益菌寥寥无几，即便是还保有有益菌的发酵食物，其活菌数量、质量也无法保证。

因此，益生菌和发酵食物中的活微生物不能混为一谈。

专业的益生菌，需要满足三个条件：1、特定的对健康有益的菌种； 2、足够的活菌数量； 3、活菌最终能定值肠道。 想要调节胃肠道功能，专业的益生菌依旧可以列为你的必选项！

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