这两年水牛奶可是网红奶，宣传都说它口感丝滑，奶香浓郁、自然清甜，还更补蛋白更补钙，这么听，还真是「既能满足你挑剔的味蕾，又能给你提供更多的营养。」

水牛奶是水牛产的奶，普通牛奶几乎都是荷斯坦牛产的牛奶。就因为奶牛品种不一样，口感和营养就差别很多吗？

▲图：水牛

▲图：荷斯坦牛

这篇文章就来系统解读，咱们一起来看看水牛奶到底值不值得买。

一、为啥市售水牛奶要脱脂或混入普通牛奶？

市售水牛奶主要分为2种

一种是部分脱脂水牛奶，一种是水牛奶和普通牛奶混合的，我们暂且叫它「混合水牛奶」吧。

谷老师从某东和某宝上共搜了12个水牛奶品牌，其中8个是脱脂水牛奶，4个是混合水牛奶。

▲图：脱脂水牛奶

▲图：混合水牛奶

市面上的普通纯牛奶都是以全脂为主，而且配料也是100%生牛乳，怎么到了水牛奶这，全都不一样呢。

这得从全脂水牛奶的营养成分说起。

下表是全脂纯牛奶和全脂水牛奶的对比，通过对比可知，水牛奶的各种营养中，脂肪含量尤为突出，其脂肪含量是普通牛奶的近2倍。

乳脂肪含量高点儿，奶更香醇不假，可也不是越高越好。

有研究显示，水牛奶的脂肪含量>5克/100克时，随着脂肪含量的增加，风味、质地和组织状态，反而变差，另外脂肪含量在55克/100克时，水牛奶的乳白色就有减少，而是表现出轻微发青。[3]

另外牛奶中的脂肪主要以饱和脂肪为主，全脂水牛奶的饱和脂肪含量高达4.6克/100克，是普通牛奶的2.3倍。

可是饱和脂肪摄入过多不利于心血管健康，所以中国居民膳食指南建议其摄入量控制在能量的10%以内，拿咱们没啥体力活动的白领女性来举例，推荐的能量是1800千卡，对应的饱和脂肪酸就应该<20克。

可每天喝300克(推荐的成人喝奶量)全脂水牛奶，摄入的饱和脂肪就有13.8克，肉、蛋、植物油等食物中也都含有饱和脂肪酸，这样一来饱和脂肪摄入就很容易超标。

可能是基于这两个原因，市面上的水牛奶才会部分脱脂，或者加入乳脂肪含量低的普通牛奶来降低脂肪含量。

二、市售水牛奶真的更好喝更营养吗？

拿市售普通牛奶比比就知道了，咱们先来看一下普通牛奶的营养。

首先，国标GB25190—2010对普通牛奶的蛋白、脂肪和非乳固体物都有最低要求，如图。[4]

这可是最低要求哦，事实是很多市售牛奶的这些指标都高出国标不少，举两个例子。

第一款是市面上最普通的纯牛奶，大概3元1盒(250毫升)，营养成分如图。

第二款是市面上的高端牛奶，大概5元1盒(250毫升)，营养成分如图。

而且第二款还明确标注了钙含量，即120毫克/100克，这个钙含量都达到了国标GB 28050—2011 对高钙牛奶的要求。[5]

谷老师也把市售的三款高端牛奶的营养成分表附上，供我们后面对比用。

市售水牛奶营养如何？谷老师整理好了12款水牛奶的营养成分，详见下表。

通过对比可知：

1、蛋白

市售水牛奶蛋白含量大概在3.7～4克/100克之间，比普通牛奶的高端款还要高些。

2、脂肪

市售水牛奶脂肪含量大概在3-4.2克/100克，跟普通牛奶的脂肪范围差不多，这就意味着，你不用担心喝水牛奶会摄入更多的脂肪和饱和脂肪。

3、碳水

市售水牛奶的碳水含量大概在4.5～7.1克/100克之间，其中6款的碳水还≥5.2克/100克，比市面上的3款高端牛奶还高些，其实市售水牛奶喝起来更甜，可能就跟碳水高有关，毕竟牛奶中的碳水以乳糖为主，乳糖是有淡淡甜味的。

至于卖家宣传说水牛奶「甘蔗当主食、菠萝当甜点」，所以喝起来甘甜，不过是宣传噱头，因为甘蔗和菠萝中的糖又不会直接跑到牛奶里。

4、钙

市售水牛奶钙含量普遍在120-130毫克/100克，这个水平跟普通牛奶的高端款差不多。

不过有宣传说「水牛奶钙磷比更高，钙的吸收率更高」，真的吗？

高的钙磷比会有利于钙的吸收[6]，不过普通纯牛奶和纯水牛奶的钙磷比相差并不大，分别是1.2:1、1.4:1。

再说了，婴儿配方奶粉的钙磷比，国标也就要求在1：1～2：1之间就行[7]，普通牛奶和纯水牛奶的钙磷比都在这个范围内，这说明其中的钙都挺好吸收的，实在没必要再计较细微差异。

小结一下：

市售水牛奶蛋白和碳水略高于市售高端牛奶，脂肪和钙含量则差不多。

至于口感，个人的感受是：3元1盒的普通牛奶口味确实寡淡些，5元1盒的高端牛奶和水牛奶都更甘甜浓香，我实在喝不出其中的差别。

三、水牛奶卖的贵，最主要是因为？

市售水牛奶很少像普通牛奶那样250毫升1盒，基本都是200毫升1盒，容量小了，价格却不低，很多1盒都要6元以上。

为什么这么贵？营养的原因肯定很少，毕竟它也就比普通高端牛奶蛋白和碳水高一点儿，它那么贵更主要的原因是奶牛品种稀缺、养殖规模小、产量低，产地主要集中于广西，离很多地方都比较远，物流也贵。

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参考文献：

[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2018:82/270

[2]美国农业部食品数据中心.https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171280/nutrients

[3]谢秉锵, 李晴华. 广西水牛奶脂肪含量对感官特性的影响[J]. 中国乳品工业, 2008, 36(2):37-38.

[4]GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=21754

[5]食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=28488

[6]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019:102

[7]GB10765—2010食品安全国家标准 婴儿配方食品.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=21731