（原标题：“北方腌菜的土窖，怎么在我们这就叫土坑了？”3·15曝光后，13万华容酸菜从业者如何自救）
● 曝光！彻查！停工！退货！“3·15”之后，巨大沉重的压力从四面八方扑面而来！
● “是他们‘害死’了华容芥菜！”提起曝光视频中往酸菜里扔烟头的行为，华容县上上下下的人脸带愤慨，又透着焦虑和无奈。
● 华容县龙头酸菜加工厂老板王成（化名）这段时间一直疲于应付来自全国各地的电话，客户们纷纷提出取消订单，还有不少提出要退货。“我们现在每天能做的就是安抚客户，告诉他们不要慌。”王成说到一半突然哽住不语，“不能跟你说这些细节，难受。”
● 岳阳市政府官网文章显示，3月16日晚，华容县、君山区4名干部被停职或者免职。岳阳市委一名内部人士告诉记者：“第二天就对有关干部免职、停职了，那天晚上在市里开常委会，然后再是县里开常委会，搞到很晚，免职停职信息出来都很晚了。”
● 曹操败走华容道是耳熟能详的经典历史典故，曹操在此割草垫路，穿越沼泽，出绝境终入生门。当前，华容县的酸菜行业遭此重创，如何痛改前非，如何逆境求生，自然成为舆论风波后的焦点。
风波旋涡中的华容县
王成目前是华容县上一家酸菜加工厂的老板。
1996年，22岁的他开始涉足芥菜产业。当时作为酸菜商贩，王成的主要任务是将自家生产、农户自制的“土坑酸菜”销往省外。这些年，川、渝、浙、桂……订单纷至沓来，他的企业也渐成华容县龙头之一，产品甚至已发往国外。
直到3月15日那天，一段视频曝光了农户光脚踩酸菜、烟头随意丢进酸菜池、挖土坑腌菜的恶心操作，王成的酸菜事业按下暂停键。
这家公司正遭遇创业以来最严重的危机：厂子停产排查，来自全国各地的撤单、退货电话不断。
央视3·15晚会对湖南插旗菜业有限公司（以下简称插旗菜业）、“土坑酸菜”等做法的报道，引起消费者“谈酸菜色变”。有商超等连夜将相关“酸菜”方便面下架，众多品牌也紧忙撇清关系。
每日经济新闻记者了解到，就在节目播出当晚的9时，华容县领导带队、相关部门出动执法人员，即刻前往插旗菜业等排查整治，责令其停产整顿，封存全部产品，启动立案调查。
3月18日，插旗菜业门口拉起了条幅 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
随后，当地政府连夜召集县内30余家酱腌菜企业负责人召开整治大会，要求所有企业开展自查自纠，立行立改；宣布从即日起，对全县酱腌菜行业开展地毯式排查。截至3月23日，“地毯式排查”工作还在继续。
岳阳市政府官网文章显示，3月16日晚，华容县、君山区4名干部被停职或者免职。岳阳市委一名内部人士向记者介绍：“第二天就对分管干部免职、停职了，那晚上在市里开常委会，然后再是县里开常委会，搞到很晚，免职停职信息出来都很晚了。”
从事芥菜行业近30年时间，王成表示，腌菜行业此前也有过大大小小的风波，但这次无疑是最大的，“就像往行业投了一颗原子弹”。
“华容”这次以不太光彩的形象走进消费者的视野，也让人突然注意到了这个全国最大的芥菜生产基地：2017年时，华容全县芥菜种植面积就达到22万亩，总产值43亿元，芥菜产业从业人员超过了13万人——要知道，这个小县城的常住人口才不到60万。
如此高参与度之下，除了当事人，十余万从业者自难置身事外。
3月18日，华容县芥菜产业园，相关芥菜加工线已停产 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
酸菜加工按下暂停键
3月18日上午，插旗菜业厂区门口拉起了红色横条，厂内部分车间出入口也同样被封，偶尔，有过往的群众会停下来向里张望。
隔着一条马路，插旗菜业对面的街道上，三三两两停了好几辆“摩的”。没有客人，司机们索性刷起小视频，甚至打瞌睡。“平时街道蛮多人的，在这个厂上班。现在没办法，都停工了。”其中一位司机说道。
当日下午，每日经济新闻记者来到华容县三封寺镇的芥菜产业园，湖南洞庭明珠食品有限公司、湖南开口爽食品有限公司等龙头均位于此。保卫人员将记者拦在了门外，他们说，公司与芥菜相关的生产线均已停产，具体复工时间未知。从大门向里望去，产业园内同样难见车辆与人员。
3·15晚会曝光后的几天里，王成的公司接到来自全国各地的电话，不仅提出取消订单，还有不少客户提出要退货。“我们现在每天在做的工作就是稳客户，告诉他们不要慌。”王成说到一半自己停住了，“不能跟你说这些细节，难受。”
眼下正是芥菜成熟期，加工企业能停工，农户们可没办法。在插旗菜业附近的村子里，“土坑酸菜”的腌制工作并未暂停，成片的芥菜已收割、晾晒完成，等待“入坑”。
“不怕到时候卖不出去吗？”记者询问一位正在用土法腌制酸菜的农户。
“总不能让菜烂在田里吧？”他回答道。
“没考虑直接卖新鲜芥菜吗？”忙着码菜的他抬起头，看待新鲜事物一样盯着记者，随后笑了，“卖不出去，没人要的”。
张六（化名）是在3·15晚会的第二天，才知道“出事了”。“我儿子打电话和我说，华容上新闻了，我才知道。”不过，这几天他已陆续腌制了两个土坑的酸菜，“应该可以卖出去，只是价格也许就上不去了，加上今年的盐贵了不少，不一定能赚钱。”
“种田就是这样，看天吃饭。”务农一辈子了，外界的纷纷扰扰对张六的心态影响不大。不管如何，他计划在两天内腌制好剩余的芥菜，接下来，就该考虑种棉花了。
张六腌菜用的那种“土坑”，正是这次舆论声讨的核心之一。在华容的采访中，记者也得知了这些土坑的诞生，或许并非多么久远的事。
土坑腌制酸菜的是与非
这个土坑下就是正在腌制的酸菜 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
“你看，这就是（土坑，记者注），已经腌好了。这也是，这又有……”在前往插旗镇的路上，司机热情地为记者介绍，“就地腌制，这很常见”。
在插旗菜业附近的村子里，只要有种芥菜的菜地，旁边就有这种土坑。它们大小不一，大多视芥菜产量而定。腌制好的土坑会重新填土，形成微微隆起的四方小土包，不留意还不好发现。
每日经济新闻记者采访了解到，种植十来亩地的农户，建造的土坑一般可以腌制4亩地的芥菜，这样的土坑长度多在7米左右，宽度在3米左右，深度1.5米左右。
收割的芥菜经过原地晾晒2天，不用经过其他程序，直接进入腌制工序。
腌制方式如视频所展示，很简单。先在土坑中铺上食用级的薄膜，而后将芥菜码好，一层芥菜一层盐，盐撒匀撒足，最后盖上薄膜，保证不漏气就完事。芥菜在土坑里腌制100天左右，即开启并出售，届时有酸菜商贩上门收购。
记者综合了解到，目前，华容以种植大叶芥菜为主，常规管理下，农户种植亩产芥菜在1万斤左右。最终收入对于农户而言还算不错，比其他一般农作物高出800元~1200元。
菜农陈源（化名）为记者详细算了这笔账：
种植过程中的施肥、用药成本约500元；
腌制环节的成本支出要高一些，腌制1万斤（即大约一亩地的产量）芥菜，要用盐22包（100斤/包）左右，今年单价是32元/包，22包盐需要700元；
一个腌制4亩地芥菜的土坑，铺设薄膜的成本是200元，单亩薄膜成本50元；
因此，不计算人工成本，种植并粗加工芥菜的每亩（每万斤）成本约1250元。
资料图
一亩（一万斤）新鲜芥菜经过晾晒腌制后，可以粗加工成约7000斤的酸菜。
前些年，菜贩收购酸菜价格是0.35元/斤，近两年上涨至0.4元/斤～0.5元/斤。
因此，一亩芥菜经过粗加工，可以卖2800元～3500元，纯毛利约1550元/亩~2250元/亩。
另外，当地政府还通过免费供应良种、指导种植大户种两季芥菜，提高芥菜亩产，同时带来可观收入。“刚收获的秋芥菜，亩产将近6吨，产量很不错。”三封寺镇泰和村村民李新莲说，2020年县里提升了秋芥菜种植技术水平，可以多种一季芥菜，对广大菜农来说是一件大好事。
至于采用土坑腌制酸菜的由来，则说法不一。目前流传最广的版本，是1990年华容县插旗镇一位农民在菜地挖了两个地窖，用薄膜垫底，腌制后再覆膜盖土。第二年春天启窖时，芥菜仍然色鲜味美，在市场上十分抢手。
上述说法结合王成的回忆，或许可以还原出“土坑酸菜”的发展历程。王成介绍，土坑腌制确实是上世纪90年代发明的，“刚开始搞的时候，没经验，菜不知道坏了多少，好多农户搞得赔本”。
“那时候是真正的土坑，最原始的就是把芥菜晒一下，然后就丢进去腌制。第二次，大家觉得这样不靠谱，就开始搞地膜，很薄的地膜。现在升级了，用食用级薄膜。”王成说道。
多年腌芥菜的致富经历，让当地人对土坑的情感异化于大多数人。
“这就是北方腌菜的土窖，怎么在我们这就叫土坑了？”华容县的芥菜产业相关人士并不认可“土坑”这一说法。
采访中，不止一名人士向记者表示了对“土坑酸菜”称呼的不满，他们更愿意称之为“土窖”。
多数人也在反省
正在腌制的芥菜 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
除了土坑这种做法，当地人想要吐槽或者说申辩的，还有不少。
接受每日经济新闻记者采访的对象都坚称，3·15晚会曝光的那种情况是极少数，而且他们也痛恨加工中出现这样的恶心行为。
“是他们‘害死’了华容芥菜！”提起视频中往酸菜里头扔烟头的行为，不少人这么谴责。
但究竟是不是极少数，外人无法知晓。
外界关注的问题还有一个：回收的酸菜究竟洗不洗？
截至目前，还没有企业正式回复。公开报道中，仅有插旗菜业的员工对媒体称他们“会清洗10到13次以上”，但这一说法被网友质疑是在“洗白”。
“说几次几次，这种说法不好判定，也不真实，但我可以告诉你，我们正常情况下，总的水洗时长都会在30分钟以上。”王成介绍，一般清洗的流程是先在池子里面泡，然后通过输送带、提升机，传送到洗菜机上进行冲洗，整个流程在30分钟以上。
王成还从另一角度解释称，从农户收来的酸菜，盐度在12～15度（具体计量单位未知）左右，根本无法食用，本身就“需要浸泡清洗，将盐度降低至8度左右。”
但事情发展到如今，其实大多数受访对象是在反省。
记者在插旗镇遇到一名已经完成了今年腌制工作的农户。他以前只种植了4亩地，现在已经种了十多亩，“说实在的，酸菜的质量这几年在下降，卫生、味道，都不如以前”。
作为企业负责人，王成也坦承道：“确确实实，我们（指粗加工模式）有问题，这是不可推卸的。社会在进步，消费者对食品的认知已经发生翻天覆地的变化，但农副产品在跟上形势发展这一块，它是滞后的。”
在调查中，每日经济新闻记者还注意到，当地生产者追不上的，不单单是消费者的认知，还有酸菜、咸菜等腌制菜需求的增速。
胃口越来越大的市场
图片来源：每日经济新闻 兰素英 摄
芥菜和酸菜，之于华容县、华容人的意义，就如同青菜头（榨菜）之于涪陵的意义。
涪陵榨菜（002507.SZ）2018年披露的一个数据，充分说明了腌制菜的市场需求之大。2013年以来，涪陵区榨菜种植面积一直高达72.5万亩，青菜头产量已达极限。
华容县的芥菜，对产量同样有着要求。
芥菜种植在华容早有年头，该县主要种植叶用芥菜，目前种植面积约23万亩。这一数字背后，首先是历史、地理因素。
《华容县志》记载，当地于魏晋时期就种植芥菜，算起来，距今已1500多年。到1994年，华容县有了较为成熟的将芥菜加工成酸菜的技术。
王成记得，1995年，上级领导到华容视察，肯定了当地农民种植并腌制芥菜的方向。于是，华容掀起种植芥菜的热潮。
2004年，通过整合插旗镇内19家加工企业成立的插旗菜业应运而生，结束了小散乱、无序竞争的时代。这也是华容县酸菜加工走向规范化的标志性事件。
有数据统计，到了2015年，华容县70%的耕田都被用于芥菜种植，芥菜成为华容县民众的主要经济收入来源。
此后的《华容县芥菜产业发展三年行动计划方案（2018-2020）》，再次凸显了当地发展芥菜的决心。该方案提出，到2020年，计划种植26万亩，年产量约130万吨，产值86亿元。从目前来看，这一目标大致实现。
阿水（化名）是当地一名网约车司机，穿梭于路上，他注意到了芥菜在华容县的种植扩张。阿水介绍，虽说华容如今是芥菜种植大县，但在过去，芥菜种植主要集中在华容南部的注滋口镇、插旗镇等，而如今华容县中部的三封寺镇、东山镇等都成了芥菜种植大镇，甚至政府还专门投资建设了产业园。
华容县政府还提出，要把“华容芥菜”打造成为具有国际国内影响力的强势区域品牌，使华容成为全国芥菜产业生产中心、集散中心和价格形成中心。
对于当地政府的大力推动，王成也深有体会，“我们都不知道参与过多少讨论会，讨论到底怎么去搞，从哪里破题做这个事。”
除了历史因素、政府推动，市场对腌制菜的需求也在不断扩容。
最容易看到的需求，来自方便面。
光大证券研报指出，2016年~2020年，中国方便面市场规模由857.60亿元上升至1094.7亿元。而酸菜牛肉方便面，一直是方便面中的“面霸”之一。因此，不难理解华容县一年为何卖出30亿包的方便面风味包。
“酸菜鱼”等一系列与腌制芥菜有关的餐饮品类走俏，也带动了酸菜的消费。弗若斯特沙利文预测，酸菜鱼行业规模从2014年的40亿元增至2018年的123亿元，复合增速高达32%，预计2018~2024年酸菜鱼市场规模将以33.7%的更高增速增长，2024年将增至705亿元。
另外，酸菜火锅、酸菜麻辣烫等也在不断被研发出，增加酸菜的使用方式。
与酸菜类似，涪陵榨菜方面介绍，按照欧瑞咨询的数据看，2020年中国酱腌菜市场规模达800亿元，并按照7.6%的速度复合增长。
对于未来，华容县政府“加快华容芥菜产业园建设的意见”中更规划：到2025年，全县芥菜产业总产值达到120亿元，其中园区产值达40亿元……力争1家企业上市。
市场胃口越来越大，芥菜种植的面积也不断提升，但在转化成酸菜时卡“壳”了。
华容酸菜产业自救面临瓶颈
收割后的芥菜，此刻尚未进入土坑 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
在华容县，企业的芥菜初加工（即腌制）能力并未同步提升，这或许是华容芥菜面临的“现实困境”。
王成在接受采访时曾向记者提及，腌制一亩地的芥菜（约5吨），大约需要7m3～8m3的空间，以此计算，100万吨需要150万m3的腌制空间。而当地标准的腌制池是“长、宽、高为5m×5m×4m”，即容量为100m3。也就是说，要满足100万吨芥菜的腌制，需要1.5万个标准腌制池的腌制能力。
然而，当地政府规划，向初加工环节投资3.9亿元，这只能建设腌制车间12.4万㎡，配套2800个腌制池和配套堆晒场、污水处理设施等。作为当地龙头的插旗菜业，也只是拥有高标准的腌制池300个，年蔬菜腌制能力近4万吨。
而《岳阳日报》2019年的报道中就写道：华容县的芥菜产量已突破120万吨。
“这是现阶段的现实问题，目前厂子不可能说自己用的产品全部自己腌制，体量根本达不到的。（自腌占比）能达到50%都很难，只能依靠收购农户的初加工产品。”王成说道。
王成表示，限制企业扩产的因素有二：一是芥菜的成熟期主要就集中在2月底到3月中下旬，时间比较短，蔬菜又无法采购原材料储存等待后期加工，人手等方面存在限制；另一方面，若增加规范化的水泥腌制池，则需要大量的工业用地，还有资金等，这一时半会无法解决。
但酸菜并不特殊，腌制菜行业都在寻求摆脱传统的加工方式。
海通证券研报分析，2000年以后，榨菜行业就产生了一批规模化、机械化的生产企业。
记者同时了解到，以白菜为原材料的酸菜，此前也存在大量使用大坑（泥窖）腌制酸菜的情况。不过，近年来针对大坑酸菜，国家采取了一系列整治措施，地方政府也下发了多份文件，明令禁止使用大坑腌制酸菜。
华容芥菜作为当地支柱产业之一，其中凝结了政府、企业、农户30多年的心血与努力。对于被波及到的每一位业内人士而言，眼下最重要的，就是摆脱粗放，实现自救与重生。
“既然曝光了，我认为反而是一件好事，因为‘土窖’也是一种传统做法，如何规范化生产，如何让它不那么零散，如何将传统做法与现代的食品安全结合、跟高科技融合，如何满足消费升级需求，现在反而是一个契机，（对于）企业的升级改造，产业产品的品牌形象提升，其实这也是一个机会。”前文提到的那位岳阳市委人员说道。
接到记者电话时，他正和上级继续在加工厂内调查走访，他也告诉记者，全县相关的食品企业只有整改到位，才能启动复产，特别是涉事企业，他们所有产品、原料，都要进行检测，要求合格、规范。
“土坑酸菜”出事前，华容县政府也提到，要统一腌制工艺，将农户分散腌制转变为企业集中统一腌制；同时，还要开展清理整顿，关停所有不合格加工企业；鼓励企业兼并重组，将分散的小规模加工厂、农户加工作坊整合成大型现代化农产品加工企业。
18年前，插旗菜业的成立结束了当地芥菜产业无序竞争的时代。
18年后，插旗菜业轰然“塌房”。我们期待这能开启华容芥菜产业的新时代，从而走向更为规范化、工业化的发展道路。
如是，“老大哥”插旗菜业也算是有了几分旧时代王者的悲壮。
记者手记丨 传统产业要长远发展，莫再留恋“土坑”
华容的“土坑酸菜”，最终是坑了广大消费者，也坑了自己。 央视3·15晚会曝光一周后，当地对芥菜加工企业的停产排查工作还在继续。 毫无疑问，无论是对于企业，还是对于“华容芥菜”这一品牌，这都是一次沉重的打击。
然而，笔者在采访中就发现，有部分行业相关人士仍认为，利用“土坑”腌制酸菜，是“老祖宗的手艺”。
实际上，且不论老祖宗腌制酸菜的工艺究竟是“老坛”还是“土坑”，对于这类声音，笔者想借用鲁迅的名言问一句：“向来如此，便对么？”
时代在发展，社会在进步，消费者对卫生安全的重视程度也越来越高，更何况，我国对食品监管一向采取“铁腕治理”的态度。地沟油、三聚氰胺……一个个教训摆在眼前。
“民以食为天”说了那么多年，当下，各行各业都在转型升级，在寻求更为绿色的发展道路，“传统工艺”同样不能局限于“传统”，要跟上时代发展的步伐。
对于华容县而言，固守“传统”，不如痛定思痛，借此契机，探索如何打造芥菜特色产业，改善酸菜腌制环境，规范腌制步骤，并加强对食品生产、加工过程的监管。
须知，唯有守住食品安全底线，才能让传统工艺走得更远。
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