在广东,有一种十分特别的美食,它明明是鱼肉,却不像一般鱼那样质地软散,在水里煮一会就散了,反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味,这就是——脆肉鲩。
脆肉皖是什么?
脆肉鲩是鲩鱼的一种,鲩鱼就是草鱼(grass carp),我国四大家鱼之一,年产量超过500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的发明,它并不是一种新物种,而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的,肉质变脆,很适合打边炉,另外香煎或者爆炒也很适合。
脆肉鲩。图片来源:大众点评
脆肉鲩的出现,一举将鲩鱼(草鱼)价格往上翻了两三倍,而由于养殖时间更长,脆肉鲩在市场上销售的规格都更大,一般重达 10~15 斤,而普通鲩鱼一般只有 3~6 斤。
一个冷知识:
“鲩”这个字读huàn,你打wǎn是打不出来的,但,我平时也脆肉wǎn。
为什么吃了蚕豆的鲩鱼
肉质会变脆?
蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸,在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子,其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。
蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症,患者体内缺乏G6PD(葡萄糖六磷酸脱氢酶),接触到特定食物成分(比如蚕豆)或者药物,就会出现急性溶血反应,具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。
为什么鲩鱼吃了蚕豆之后,没有得急性溶血病而死呢?
因为鲩鱼和人不太一样的一点是,它体内还有一种有很强抗氧化性的酶,可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后,鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环,久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加,肉质的硬度和脆度就增加了。(该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上,DOI:10.1038/srep45950 (2017))
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗?
这个问题存在争议。
因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸,经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪,不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
另外还有一点,鲩鱼本身的致敏性是比较高的,无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ,是中国香港主要的鱼类过敏原,具有高IgE反应性,其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是,研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性,一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。
让鲩鱼变脆的蚕豆。图片来源:pexels
蚕豆病在中国南方高发,广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇,为什么蚕豆病在南方省份高发?
实际上,虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响,但是在某些方面它们会起到保护作用,比如疟疾。
古代南方省份疟疾多发,但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强,因为疟疾的病原体是疟原虫,疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖,而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说,质量相对较差,比如容易破裂、存活时间短,不太适合疟原虫生长,这些患者从而对疟疾相对不易感。
因此在南方省份,携带蚕豆病基因的人较多,这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天,疟疾在中国已经得到了非常好的控制(中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家),因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。
最后,对于蚕豆病患者来说,除了蚕豆以外,还有一些药物也有一定风险,比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚,平时吃药前需要注意看下药品说明书。
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作者丨庄时利和 医学科普博主
审核 | 唐芹 中华医学会医学科普部主任 研究员
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