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作者 | 顺义妇儿医院临床营养科 马啊琴

编辑 | 施桂娟

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。螃蟹不但味美，还是一种高蛋白食品，为人们提供了多种所需的营养成分，可辅助治疗高血压、高血脂，增强体质。那么螃蟹为何成为美食？如何吃才安全健康呢？

螃蟹为何成为美食？

首先，螃蟹拥有独特的口感。螃蟹肉中富含谷氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸等呈味氨基酸，这些氨基酸的组合使得螃蟹的肉质鲜美，口感丰富，饱满而有弹性。其次，螃蟹可以采用多种不同的烹饪方式，满足了不同人群的口味需求。

此外，螃蟹还具有丰富的营养价值。每100克可食用部分的螃蟹肉，含有17.5克的蛋白质。并且，螃蟹中必需脂肪酸的构成也十分丰富，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。蟹肉中Ω-3多不饱和脂肪酸—DHA、EPA的含量也比较高，对调控脂代谢、减轻慢性炎症反应十分有益。

最后，螃蟹在很多地方都有着丰富的社交和文化寓意。在中国，螃蟹常常与家庭团聚、友谊交流等美好场景联系在一起，成为重要的节庆食品。这种文化背景使得螃蟹不仅仅是一道美食，更是一种情感的象征。

如何选购安全新鲜的螃蟹？

• 选蟹时要选蟹壳青而蟹腹白的；
• 新鲜的蟹类将其翻过来，能迅速翻身；
• 用手触碰蟹眼，眼珠灵活转动，或是口吐泡泡，发出声音。

如何营养安全吃螃蟹？

• 营养搭配，做法多样

螃蟹的做法有很多种，可以清蒸、水煮、炖煮、爆炒、烤制等，每一种做法都有其独特的口感和营养价值。同时，从中医的角度来说，大部分的海鲜性寒，而姜性暖，两者搭配可以去除海鲜的寒气。

• 生熟分开，安全加工

螃蟹加工要做到生熟分开，处理生食所用的容器、刀具和砧板等器具应单独放置并及时清洗和消毒，避免与处理直接入口食物的器具混用。

• 烧熟煮透，避免生食

加工螃蟹时应烧熟煮透，避免生吃半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用。

• 螃蟹美味，不宜过量

食用过多的螃蟹可能会导致腹痛和腹泻，因此建议减少食用螃蟹的数量和频率，适量为宜，避免出现不良反应。

• 及时清洁加工环境

在烹调加工结束以后，对台面、容器、厨具等进行清洁。此外，在处理螃蟹时，最好不要在水龙头下直接冲洗，防止交叉污染。

秋季吃蟹，这四类人应多加谨慎

根据《中国居民膳食指南（2022）》的建议，我们应当每周至少享用两次鱼类，或者食用300-500克的海鲜。尽管螃蟹的美味令人陶醉，然而，对于某些特殊人群，食用海鲜时必须谨慎对待。

过敏人群：海鲜过敏的原因是由于海鲜中富含大量的异种蛋白，这些异种蛋白直接或间接的激活免疫细胞，引起化学介质的释放，继而产生一系列复杂的生物化学反应。抗体抗原共同作用，人体就表现出过敏症状了。所以，过敏体质的、有皮肤病的、哮喘的人群，都应该注意。

痛风患者：海鲜的鲜美味道主要源于其丰富的嘌呤，对于高尿酸血症和痛风人群来说，需严格限制，如大量饮酒会使得嘌呤加速生成尿酸，且抑制排泄，诱发痛风，因此，海鲜加啤酒也被大家戏称为“痛风套餐”。

消化功能差的人群：海鲜属于寒凉食物，对于消化功能差的老人、小孩和胃肠道疾病患者来说，大量食用会加重胃肠道负担，容易发生腹痛、腹泻，最好一次不要大量食用。

甲亢患者：甲状腺功能亢进人群需严格限制碘的摄入。贝类、虾皮等海鲜的含碘量较高，经常食用可能会加重甲亢症状，引发复发；小黄鱼、带鱼、基围虾、梭子蟹等海鲜的含碘量不高，可少量食用。海鲜含碘量不同，按需食用 。