哈喽大家好~我是首批注册营养师李园园,也是跟你们一起践行营养、把营养落地到餐桌的邻家营养师,会不定期跟大家分享“细微常见、又疑惑不明”的营养科普知识。
在营养实操中,对每个家庭、每个人来说,有一个特别挑战的事儿就是盐的控制。
刚刚出版的《中国居民膳食指南2022》对盐的控制也缩水了一点,从之前的每人每天不超过6克→到现在的每人每天不超过5克,跟WHO保持一致。
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看到这数字,很多人傻眼了。才区区几克啊,咋这么较劲呢?
盐看起来是一件小事儿,却撬动着健康的大脉搏。
例如,中国成年居民不良膳食因素对心血管代谢性疾病的研究发现,膳食影响处于第一位的正是高钠摄入。
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2015年调查显示,家庭烹调用盐数量:平均每人每天为9.3克,虽然呈现逐年下降的趋势,不过跟推荐量相比还是高了将近1倍。
那么除了简单粗暴的少吃点盐之外,有什么好的办法可以愉快地减少盐使用呢?我们家常用的六个妙招可以试试。幸福指数不减反增喔!
1、 临出锅放盐
临出锅再撒盐,这样能让我们的味蕾在第一时间接触到盐的咸味,从而满足对口味的需要。相反过早放盐,盐很容易融化、然后进入食材内部,乍尝起来比较淡,但其实盐分已经足够高了。
2、 善用醋
酸味儿可以强化咸味。有实验发现,在1%到2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强。因此烹调中加入醋,来调味可以减少食盐的用量,从而有利于减少那的收入。
例如,紫甘蓝丝,切很细,用醋、生抽、香油、一点胡椒粉搅拌均匀很好吃。
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除了食醋之外,利用西红柿、柠檬、菠萝等一些天然食材的酸味来调味也是很好的主意,不仅丰富营养,也有利于盐的控制。而且少放盐之后并不会觉得味道寡淡,依然可以吃得有滋有味,舌尖和身体都满意。
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3、 少放糖
咸味和甜味可以相互抵消。在1%到2%的食盐溶液中添加10%的糖几乎可以完全抵消咸味。因而,在很多到既甜又咸的菜肴以及食品当中,食盐的浓度其实会比味蕾感觉到的水平更高。例如鱼香茄子、宫爆鸡丁、糖醋排骨等等,盐的用量都不会低。
如果需要用,可以用赤藓糖醇、罗汉果糖苷、木糖醇等代糖来代替。例如番茄炒蛋,用代糖代替白砂糖。
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4、 多用天然调味料和香辛料
经常吃一种口味,味蕾未免有些“疲劳感”,不妨换换调味料,尝试新做法,既可以减少盐的使用,还可以调动食欲。
像咱们平时吃的葱、姜、蒜、香菜、胡椒粉、孜然粉、迷迭香、八角、茴香、咖喱、辣椒、花椒、肉桂、香叶等天然调味料和香辛料都可以用来提味,根据自己的喜好选择即可。
例如烤口蘑的时候放入适量胡椒粉、孜然粉,此时仅需要一点点盐就可以让我们尝起来很好吃了。其实我们的舌尖没有那么挑剔,只要尝起来“好吃”就可以了,而咸味只是好吃当中的一个元素罢了。
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5、 坚果入菜
在均衡的膳食中,蔬菜和坚果都是推荐的食物类别,将两个结合起来可以碰撞出特别的美味。例如做凉拌菜、水焯蔬菜的时候,我就不喜欢放盐,但是会放一撮坚果,无论是巴旦木还是花生、腰果都不错。
坚果浓浓的香气与到蔬菜的清香,不仅有利于软化纤维,而且味道好极了,根本不需要额外放盐都能把一盘青菜吃进肚儿。
另外有的坚果本身已经带有咸味了,这时候搭配蔬菜既省了蔬菜的盐了,还避免了单独吃坚果导致的口腔不舒适感。
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6、 利用蔬菜本身的强烈风味作掩护
例如番茄、洋葱、香菇等味道显著而有特色的蔬菜,可以与味道淡一些的食物一起烹煮提味,也可以减少点盐的使用。
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需要提醒的是——
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除了食盐本身是家喻户晓的钠盐之外,日常吃的很多调味料也是“隐形盐”高手,例如酱油、豆瓣酱、腐乳、蚝油、味精、鸡精、腐乳、豆豉、咸鸭蛋、虾皮、虾米、咸鱼等都是“高盐”食物。如果在炒菜的时候放了这些调味料,相应的食盐都要减少才行。
另外,在选择市售加工食品时,一定要仔细查看配料表和营养成分表(小框框),特别要关注小框框中的钠含量。像火腿、培根、酱牛肉、熏肉、红肠、腊肉海苔、豆干、肉松饼、话梅、方便面(尤其是调味包)以及很多糖衣炮弹包裹下的甜食中钠含量都不低。
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有的里面有直接的氯化钠,有的里面含有其他形式的钠盐,但终归结底都是我们要控制的对象,因为控盐的根本实则是控钠。钠含量高的食物都要少吃或不吃,且要适当减少食盐的摄入量以达到钠摄入均衡。
那么这个钠含量多少是高、多少是低呢?
对于预包装食品,新版指南也完善了相应的界定,帮助大家把握。
低盐:钠含量≤120mg /100g (固体、液体)
高盐:通常指钠含量≥800毫克/100克的食品
显然,最好选择钠含量在120毫克/100克以内的低盐食物,尤其是儿童食品选购上,与其看“儿童”“孩子”之类的字眼,不如看营养成分表才是最靠谱的。
部分参考
中国居民膳食指南2022
中国居民膳食指南科学研究报告2021
食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则.GB 28050-2011
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