很多食材营养又好吃,可是处理不好却很容易中毒,轻则恶心、呕吐、腹泻,重则致命。
这篇文章就整理了12种容易中毒的食材,它们为啥会让人中毒,又如何避免中毒,一起看文章吧。
1、四季豆
四季豆的学名是菜豆,它是菜豆作为蔬菜时的称呼,各地的叫法还有刀豆、架豆、玉豆、豆角、龙牙豆。
四季豆的长度约10-15厘米,有的扁扁的,有的圆圆的,如图。
没熟透的四季豆中含有植物血凝素、皂素,吃了可导致中毒,出现恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。
预防措施:烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
2、芸豆
芸豆也是菜豆,不过它是菜豆作为粮食时的称呼,也有地方叫它肾豆,可能是因为它长得像肾脏吧。
芸豆又分为红芸豆和白芸豆两种,红芸豆植物凝血素含量更高,白芸豆的含量只有它的1/3左右,做不熟也会中毒。
▲图:红芸豆
▲图:白芸豆(图虫创意)
预防措施:
豆子提前浸泡至少5小时,倒掉水,然后加水中大火至少煮30分钟,切记小火慢炖可不行。因为这种烹调食物的中心温度往往只有75℃甚至更低,哪怕炖几个小时,也不足以破坏植物凝血素。[1]
3、未煮熟的豆浆
生大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂,进入机体后可以抑制体内胰蛋白酶的正常活性,对胃肠有刺激作用,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等中毒症状。
预防措施:煮豆浆时会上涌浮沫,撇干净后煮沸,再以文火维持煮沸5分钟左右。
如果你买的是小包装的豆浆粉,它已经经过高温灭酶处理,直接用温水冲泡就能喝;如果你是用豆浆机做豆浆,机器设定的程序也能保证高温灭酶,只有你自己磨豆煮浆时才需要注意这个问题。
4、发芽、绿皮和损伤的土豆
发芽、变绿、受损的土豆,龙葵素含量大幅增加,龙葵素是一种生物碱,十分耐热,在高达230 ℃~280℃的高温下才开始分解,煮、炒、微波、煎炸等日常烹调都不能大幅度减少其含量。[2]
摄入过量龙葵素口腔和咽喉会出现抓痒感和灼烧感,也会出现恶心、呕吐、胃痉挛、上腹疼痛等症状,还可出现头晕、乏力、烦躁、视力模糊、神志不清等症状。[3]
预防措施:
1、购买完整无伤的土豆,储存在阴凉、避光、干燥的地方,因为高温、光照、潮湿都会促进龙葵碱生成。
但也别放在冰箱,低于8℃的低温会促进土豆中的淀粉转化为糖,再烹调时就会增加2A类丙烯酰胺的产生,包括欧洲食品安全局、英国食品标准局、瑞典国家食品署在内多个权威组织都是这样建议的。[4]
2、生芽较少的土豆,烹调前应彻底挖去芽的芽眼,并将芽眼周围的皮削掉一部分;皮变绿的土豆烹调前皮多削掉一些,有伤口和瘀痕的部分也要削掉一部分。烹调时还可以加些醋来破坏龙葵碱。[5]
3、烹调后吃着还是有苦味,或者口腔有灼热感,停止食用。
5、苦杏仁
苦杏仁又叫北杏仁,它含有的氰苷,本身无毒,食用后可以转化为有毒的氢氰酸,引起恶心、发烧、头痛、口渴、嗜睡、关节和肌肉疼痛等症状,严重时可致命。
预防措施:
1、食用前去苦去毒,参考方法:沸水中煮1-2分钟,捞入冷水中冷却,去皮,然后用60℃左右的温水浸泡7天,每天换水1-2次,为了吃个杏仁如此费时费力,少有人会自己去苦去毒吧。[6]
2、直接买已经去苦脱毒的苦杏仁,买回来直接就能凉拌菜比如杏仁菠菜,餐厅里就常有这款菜。
3、最好别直接生吃,如果非要吃,成人每天别超过2粒,儿童则别吃,这是爱尔兰食品安全局给到消费者的建议。[7]
4、桃、李子、苹果、樱桃、杨梅的果仁中也含有少量氰苷,也不建议吃。
5、生的竹笋和木薯也含有氰苷,分别为紫杉氰苷、亚麻苦苷,竹笋要沸水煮3分钟后再烹调,木薯需要去皮敞开锅盖煮熟,少吃。
6、鲜黄花菜
鲜黄花菜又叫金针菜,它含有的类秋水仙碱,本身无毒,可是吃到体内后,会转化成剧毒的二秋水仙碱。
成人吃50-100克鲜黄花菜就会引起中毒,出现嗓子发干、胸闷心慌、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
预防措施:
1、鲜黄花菜先沸水焯一下,再凉水浸泡2-3小时(中间换1次水),然后炒熟煮透。
2、晒干后的黄花菜无毒,可安全食用。
7、 久泡的木耳
常温下木耳久泡容易滋生椰毒假单胞菌,这种菌可以产生毒素米酵菌酸,这种毒素非常耐热,120℃下加热1小时仍可保持毒性,中毒后轻则头晕、无力、恶心、呕吐、重则意识不清、烦躁不安、甚至休克死亡。[8]
预防措施:
1、木耳常温下泡发不超过2小时,尤其是夏天,这是因为26℃是椰毒假单胞菌最适宜产毒的温度。
2、泡发后不能及时烹调的木耳,密封后冷藏;如果木耳泡发后不成形、发黏发软甚至有异味,直接扔掉。
3、另外发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、糍粑、醋凉粉长时间发酵也容易滋生椰毒假单胞菌,发酵过程中要注意勤换水、保持卫生,一旦食物有异味就别吃。
8、红芯甘蔗
▲图:这是正常的,没红芯
甘蔗的果肉出现红芯,是污染节菱孢霉菌,产生毒素3-硝基丙酸的表现,吃了这样的甘蔗,可以引起中枢神经系统损害,干扰细胞内酶的代谢,严重可导致大脑缺血坏死甚至死亡。
预防措施:
购买甘蔗时:摸一摸,新鲜甘蔗质地硬,看一看,甘蔗果肉是乳白色的,闻一闻,有股清香味,洗一洗,甘蔗皮去之前和去之后都洗一洗。[9]
9、 白果
你可能在饭店吃过芦笋白果炒虾仁这道菜,这里面的白果就是银杏的果实,但是你可别从银杏树中直接采摘白果吃。
生的白果中含有的4'- 甲氧基吡哆醇、银杏酚酸类物质都有毒,中毒后可出现呕吐、腹泻、抽搐、烦躁不安、呼吸困难,甚至死亡。[10]
预防措施:
去掉有毒物质含量高的胚,沸水煮制20分钟[11],还可以购买现成的去过毒的白果,不管哪种白果,都要少吃。
10、 生的亚麻籽
亚麻籽也叫胡麻,它富含必需脂肪酸α-亚麻酸,这种脂肪酸还可以在体内转化为DHA,所以它是一种营养很丰富的种子。
生的亚麻籽和苦杏仁一样,含有氰苷,生吃可能引起中毒。
预防措施:
炒熟了再吃,因为加热可降解亚麻籽及制品中生氰糖苷的含量,增加安全性。[12]
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参考文献:
[1]https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-edition
[2]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_112_01.html
[3]https://ask.usda.gov/s/article/Are-green-potatoes-dangerous
[4]https://www.cfs.gov.hk/english/committee/files/TCF_54/54th_TCF_Glycoalkaloids_in_potatoes_e.pdf
[5] https://ask.usda.gov/s/article/Are-green-potatoes-dangerous
[6]朱丽清. 苦杏仁系列蛋白食品加工工艺[J]. 河北果树,2012(2):32-33.
[7]https://www.fsai.ie/faq/apricot_kernels.html
[8]陈佳. 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J]. 现代食品, 2019(13):3.
[9]https://www.samr.gov.cn/spcjs/yjjl/spyj/201904/t20190423_293077.html
[10] 陈开虎. 银杏果仁脱毒脱苦研究及食品化[D]. 陕西:西安建筑科技大学,2017.
[11] 花彤彤,曹福亮,徐莉,郁万文,薛源.3种处理方法对银杏种仁中氢氰酸和4-甲氧基吡哆醇质量分数的影响[J].东北林业大学学报,2018,46(06):38-42.
[12]http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=60c7771bba9a4fafb9e05687610c7303
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