网上有很多关于“香椿致癌”的说法，不少人认为“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌”。

对于这些言论，不由得让人感到惊慌。

那么，香椿是什么？到底含不含亚硝酸盐物质？食用会不会致癌？

香椿是什么

香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。

香椿 富含钾、钙、镁元素，维生素B 族的含量在蔬菜中名列前茅。

另一些研究还发现，香椿对于 预防慢性疾病有所帮助，其中含有 抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的 多酚类抗氧化成分。

香椿芽因独特的味道让很多人深深迷恋，价格也随之水涨船高。

香椿含有亚硝酸盐吗

香椿中是含有硝酸盐和亚硝酸盐的。实际上，不光香椿，所有的植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐均广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素转化形成的。

所以， 所有的植物中都或多或少含有硝酸盐和亚硝酸盐。

不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。

而对于亚硝酸盐，我们需要明确的是：

一是亚硝酸盐的确具有一定的毒性，但是通常吃一些含有它的食品并不会引起中毒；二是亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应生成 亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物。

食用香椿真会致癌吗

因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。

不过，整体来看， 发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。

在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了 亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。后来世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是 0.13毫克/千克。

也就是说，一个体重为60千克的成年人，如果想 吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，那么 至少需要吃1.6千克左右的香椿，显然这根本不能实现。

另外， 硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。

所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。

如何吃香椿更安全

既然香椿含有亚硝酸盐，如何吃香椿更安全？

选择嫩芽食用：因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低。

焯水：建议大家用 沸水焯烫1分钟以上，这样可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质。有研究显示，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2～0.4 克/公斤，焯烫一分钟后，下降至0.02～0.05 克/公斤，经过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降85%以上。

焯水后冷冻：如果一次吃不完，可以将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，建议半个月内吃完。

腌制：建议您先将香椿焯水之后再 腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。

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参考资料

[1]刘潇潇, 李冬阳. 香椿致癌？专家为你揭示真相[J]. 农产品市场, 2021, (8):64.

[2]香椿：含亚硝酸盐，你敢不敢吃？[J]. 大众科学, 2019, (4):42-43.

图：稿定素才