2025年春季学期开学在即，为进一步加强校园食品安全管理，有效防范化解开学季校园食品安全风险隐患，切实保障广大在校师生饮食安全，筑牢校园食品安全防线，大连市市场监督管理局就集中开展“六个一”工作，向全市校园供餐单位作出如下提示 。

开展一次食品安全隐患自查

清洁维护设施设备：开学供餐前应对硬件、设备设施进行检修维护，对加工经营场所、餐饮具、刀具、砧板、容器具、冰箱、冷库等进行清洗消毒。

全面清查食材库存：对库存食用油、大米、调味品、食品添加剂及半成品等各类食品进行清理整理，严禁使用过期、变质的食品，已打开包装未使用完的食品，严格按照标签标注的贮存条件进行储存，需冷藏的一定要按规定冷藏储存。中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

加强病媒生物防制：将病媒生物防制纳入“日管控、周排查、月调度”重要内容，按照“封六缝”“堵三孔”“四做到”防治要求，结合实际制定学校食堂病媒生物防制管理制度，配全“三防”（防鼠、防虫和防尘）设备设施，完善“物防”措施；强化食堂从业人员培训考核，提升“人防”素养；鼓励引进有资质和专业化的第三方公司定期对加工经营场所及周边进行病媒生物消杀、运用“AI识别”技术形成风险自动闭环管理，强化“技防”效能。

加强食材进货查验：严格执行食品原料进货查验制度，使用“食安辽宁”食品追溯系统，建立学校食堂电子台账，按要求对大宗食材“扫码进货”，查验合格证明文件，确保货、票相符。落实大宗食材公开招标、集中定点采购制度，在采购合同中明确供货企业食品安全责任和义务，建立食材供应企业评价和退出机制。禁止采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品。 

严控食品加工制作过程“六个”标准：

（1）加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

（2）加工制作食品过程中，原料、半成品、成品要分开存放。

（3）加工制作食品时要区分蔬菜类、肉类、水产品类等区域，分开设置满足加工制作需求的清洗水池、消毒水池和洗手设施，并将盛放容器和制作工具进行分类管理、分开使用，定位存放，统一色标管理。

（4）加工制作食品时食物原料与加工熟食要分开，加工食物的厨具、容器要生熟分开，食品“生”“熟”“半成品”分开放置，避免交叉污染。

（5）加工制作食品时肉、禽、蛋、水产品等食物，要合理加工、煮熟烧透后食用。

（6）加工制作食品时要科学保存食物。熟食在室温下存放时间不超过2小时；室温或冷藏放置的熟食，再次食用前应彻底加热。

加强校外供餐环节管理：

校外供餐单位要严格规范分餐操作，对盛放食品的容器、保温箱进行有效密封，落实餐食保温和配送时间要求，每日对配送工具容器、车辆进行消毒清洁，确保食品配送过程安全。学校要定期查看校外供餐单位食品加工制作、食材贮存、环境卫生等关键环节管理情况，建立完善餐食验收制度，指定专人对配送餐食的感官性状、中心温度、运输车辆及设施设备的洁净卫生状况等进行查验，对发现有违反合同（协议）约定或食品安全法律法规等行为的，要及时启动清退机制。

规范复用餐用具清洗消毒：

校园供餐单位要强化员工培训，严格执行《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》，持续规范餐饮具清洗消毒。采用洗碗机消毒的，严格执行操作流程。实行餐饮具集中消毒服务单位统一集中消毒或配送餐饮具的学校，要严格审查其消毒资质和能力，每批次索取并留存消毒合格证明。

开展一次食材供应链追溯检查

校园供餐单位应指派食品安全管理人员赴食材供应商处，对贮存、运输等环节是否符合标准进行实地检查，重点对前端食材供应商提供的需冷链运输的食品及食品原料是否配备专用冷链运输车辆进行检查，检查运输车辆是否设有温度监控装置和温度记录，能否达到运输过程中的食品质量安全。

开展一次食品安全知识培训

开学供餐前，校园供餐单位应及时召集食品安全管理人员和从业人员（特别是新上岗员工），围绕《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《辽宁省校园食品安全标准化建设指引》《辽宁省关于加强学校食品安全和膳食经费管理工作的指导意见》等内容组织开展培训考核，培训考核通过后方可上岗。

开展一次从业人员健康检查

校园供餐单位从业人员应持有效健康证上岗，严格执行晨检制度。食品安全总监或食品安全员应每天对从业人员上岗前的健康状况做到“三观察、两检查、一询问”。

观察精神状态：观察从业人员是否有过度疲劳或病态的表现。

观察外观特征：观察从业人员的眼球和面色是否异常，以判断是否有患肝炎的可能。

观察身体状况：观察从业人员是否有咳嗽、咳血等症状，这可能是患肺病的迹象。

检查手部皮肤：检查从业人员的双手是否有带创可贴、破皮、划伤、化脓等皮肤损伤。

检查个人卫生：检查从业人员工作时是否化妆、佩戴的饰物是否外露，以及指甲是否涂指甲油、剪短，个人卫生是否符合要求。

询问健康状况：询问从业人员是否患有发热、呕吐、腹泻、咽部炎症、痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。

如发现从业人员健康出现以上问题，应立即暂停其从事接触直接入口食品的工作。必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

开展一次主体责任深度排查规范食品经营许可管理：

学校和托幼机构（以下统称学校）食堂要依法取得食品经营许可，落实食品安全主体责任。承包学校食堂的，应当取得与承包内容相适应的食品经营许可。学校食堂食品经营许可证上应标注自营或承包，以承包形式经营的需标注承包企业名称，核定的经营项目应包含“餐饮服务管理”。经营项目仅有食品销售的食品经营者，不允许承包经营学校食堂。

落实校长第一责任人制度：

学校和托幼机构（以下统称学校）要落实校园食品安全主体责任，实行食品安全校长（园长）负责制，校长（园长）为学校食品安全第一责任人，将校园食品安全作为学校安全的重要内容，开学前要组织召开一次食品安全部署会议，形成单独会议纪要。建立健全食品安全管理制度和机构，依法配备食品安全总监和食品安全员，明确食品安全管理人员和各岗位工作职责，层层签订食品安全责任书。

执行“双总监、双安全员”管理制度：

学校食堂为承包经营或委托经营的（以下统称承包经营）或由供餐单位供餐的，学校食堂和承包经营企业、供餐单位要建立“双食品安全总监、双食品安全员”体系，结合实际分别明确校方和承包方、供餐方食品安全总监、食品安全员职责。建立并严格执行“日管控”“周排查”“月调度”制度，坚决防止“模板化”“格式化”。

建立食堂风险管控动态清单：

校园供餐单位要结合实际，建立《“日管控”清单》，并根据变化情况动态调整。要查找确认风险点科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，真正把《“日管控”清单》融入学校食堂和承包经营企业、校外供餐单位现有管理制度、嵌入日常管理，优化提升精准防控风险水平。

开展一次食品安全应急处置演练

为有效预防、及时控制和妥善处理学校食品安全应急突发事件，校园供餐单位要制定食品安全事故处置预案，熟悉食品安全事件应急处置流程，建立完善集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度。开学前，校园供餐单位要围绕食品安全应急突发事件，开展一次食品安全应急演练，通过演练增强应急预案的科学性、合理性、有效性，提升应急处突能力。采取校外供餐的学校，要建立完善校外供餐单位退出或更换等情况下能够保障正常供餐的应急管理预案。

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监制：孙琳

文字：陆春光

来源：餐饮服务监督管理处

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