存储不当小心病从口入

    采访嘉宾：大连工业大学食品学院教授 农绍庄

    刘春鹏 本报记者修孟青

    夏天到了，气温逐渐升高，人们为了给食物保鲜，常常是一买回来，就马上放到冰箱里。专家提醒，冰箱并非存放食物的安全仓库，各种食物乱塞、存储方法不对，又或者忽视对冰箱的清洁，可能会引发“病从口入”的潜在危险。

    冷藏不能“灭菌” 生食熟食要分开

    “冰箱能够让食品的保存时间延长，关键在于‘冷’，但并不能起到灭菌的作用。”农绍庄说，嗜低温细菌可以在0℃～5℃甚至更低的温度环境下存活，而未加工的食材如生鲜的蔬菜、水果，尤其是肉类、家禽、鸡蛋和海鲜均带有细菌，即使加工好的食品，如酱卤类、烧烤类、凉拌莱、糕点类、鱼生类等食品也是带菌的。冰箱的低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。因此，剩菜剩饭从冰箱取出后需充分加热后才能吃。还要定期清洁冰箱，尤其是冰箱门封条等卫生死角。

    农绍庄建议市民，冰箱内各类食品最好分类放置，切忌生熟混放，防止交叉污染。食物在放进去前最好用保鲜膜包好，以防止食品冷冻干燥、相互污染。水果则应先擦洗干净然后存入冰箱。食品存放不要太多，存放的食物表层和内层温度相差大就容易变质。

    使用合格的保鲜膜 保证食物新鲜

    农绍庄介绍说，食物的保鲜需要三个因素——温度、湿度、气体。放入冰箱保证了温度，但是湿度和气体就无法保证了。合格的保鲜膜能在一定程度上隔绝气体流通和水分流失，所以还是有一定的保鲜功能的，但是它的密封功能非常有限，所以保鲜的效果也不是非常好。食物保鲜袋使用起来比保鲜膜更方便，也更便于食物的取用。不过，它的密封功能与保鲜膜差别不大，甚至有时候还比保鲜膜略差一些。最好的选择还是保鲜盒，它不仅可以保证食品的隔离放置，防止交叉污染，而且它有效地解决了食物的保鲜问题，利用了存储空间。现在商场里，各种颜色和大小的保鲜盒已越来越多，购买保鲜盒时要仔细阅读商品原包装的产品说明，如果在商品外包装上找不到相关内容，购买时则一定要三思而后行。

    有些食物不能进冰箱 有些食物在冰箱冷藏不宜长

    农绍庄提醒大家，冰箱不是万能保鲜箱，有些食物适宜室温保存，放入冰箱反而会提前“衰老”。一般来说，电冰箱温度最低的是冷冻室，为零下18℃，冷藏室下面的抽屉内温度最高，为7℃，而冷藏室的温度在1℃~7℃之间。香蕉、柠檬、南瓜等的适宜储藏温度是13℃~15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。火腿也不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。巧克力冷藏后表面容易结白霜，从而失去原味。面包等面食也不宜在冰箱内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，影响口感。

    而一些含水量较多的果蔬或热带水果，如番茄、黄瓜，柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，而且不宜久存。由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。

    对于夏季最常见的水果西瓜，农绍庄表示，很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失其口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。此外，冰镇西瓜还会损伤脾胃，导致消化不良、食欲减退等病症。建议大家，西瓜最好现买现吃。如果买回来时较温热，不妨把冰箱温度调高一些再冷藏，冷藏时间不要超过两个小时。