业内人士分析，这套标准最大的用处就是在新开辽菜馆时会对投资方有所帮助

辽菜厨师正在展示“盲切”的技法

  葱烧辽参选的不是大连菜谱

  据大连餐饮行业的一位专家介绍，在辽菜标准制定之时，相关方面也到过大连，希望大连方面选择几个菜进入辽菜的标准体系。最初，进入这一体系是要掏一定经费的，后来看大连方面反应冷淡，改为免费进入。

  让大连餐饮界有些意外的是，在最终辽菜标准确定中，葱烧辽参这道菜并没有从大连选择菜谱，而是以沈阳方面提供的菜谱为基础确定的。“整个东北做海参，哪个地方能做得过大连呢？”这位专家十分不解。最终，把靠大虾“分”给了大连，以大连版的菜谱作为基础，确定了最后的标准。

  不过，即便如此，大连餐饮界并不认为这个标准的诞生会对大连餐饮市场有什么改变。“标准虽然把许多调料都精确到克，但是厨师在后厨做菜，烹饪的时间、加盐的量等等，这些细节都是要根据当时的情况决定的。而且，每个大厨都有自己的口味，不可能因为一个标准而统一起来。”我市一家高级饭店的中餐总厨对记者说，“在实际操作中这个标准的意义并不大，饭店的口味并不会因此而变化。”

  据业内人士分析，这套标准最大的用处就是在新开辽菜馆时会对投资方有所帮助，比如在国外开店，都需要向相关部分提供菜品的标准，过去要开饭店都要自己整理菜谱、标准什么的，现在照着搬就行了。

  外地厨师“山寨”大连老菜

  也有人因此琢磨大连菜与辽菜的关系，在业内人士看来，两者都属于地方菜，都与鲁菜这八大菜系之首有着千丝万缕的联系。比如葱烧辽参这道菜，在鲁菜中便是头牌。现在所谓的大连老菜，许多都脱胎于鲁菜，经过多年的发展，在鲁菜的基础上有所创新。

  前一段时间，大连老菜着实火过一阵子。但是许多食客也发现，在开得越来越多的大连老菜馆中，却很少能吃出“老味道”来。“现在想吃真正的大连老菜基本不可能了。”一位餐饮行业的内部人士告诉记者，“首先，那些做老菜的老师傅们要么已经离世了，要么干不动活了。做菜就是这样，不是照着菜谱就能做出来那些味道的。现在的老菜，都是经过改良的老菜。另外，原料、调料也都不一样了。就拿酱油的用法来说，过去与现在都不一样。”

  而据业内人士介绍，正因为大连老菜的迅速膨胀，部分外地厨师也加入到淘金的大军，以“老菜”的招牌开个饭店，就敢做大连老菜。“比如有一位河南厨师，在一家比较著名的大连老菜馆里打过工，学了几手之后就自立门户，也照葫芦画瓢做起了大连老菜。”这位业内人士对记者说，“我们一起去他那里考察，点了一个手撕鸡，结果小鸡煮熟了，撕巴撕巴装盘就上来了。这样的老菜，只能说形似，但实际上离大连老菜十万八千里。像这样开起来的店大连也有不少，如此照猫画虎，当然吃不出老菜的味了。”

  为了发展大连老菜，大连餐饮行业也曾制定过大连菜的相关标准，但与辽菜标准一样，面临着可操作性差的问题。“发展大连菜，最主要还是要靠市场的力量。”大连餐饮行业协会的相关负责人对记者说，“像那些山寨的大连老菜馆，最终会被市场淘汰，而在竞争中留存下来的老菜馆，将成为发展大连老菜的核心力量。”