肥肉一直是三高人群最怕的食物，不过却有传言，只要把红烧肉炖烂（炖2小时以上），三高人群也能吃，据说可以让猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。求证发现，的确有类似研究，不过并不意味着就能放开吃了。

    有机构曾做过红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化研究，结果发表在2011年的《食品科学》期刊上。他们发现，经炖煮后成品红烧肉粗脂肪含量比原料肉下降43%，饱和脂肪酸比例下降，单不饱和脂肪酸比例上升。可能与脂肪在长时间炖煮中易降解成挥发性物质有关。

    专家对五花肉在烹调过程中的脂肪变化进行了研究，发现饱和脂肪酸在2.5小时的烹调过程中下降达40%~51%。这可能是因为长时间地慢火焐炖，猪肉中脂肪发生充分酯化反应，饱和脂肪酸降解产生低分子物质。专家认为，烹饪过程中，脂肪酸的这种变化是有可能发生的，可能是脂肪和其他物质发生了化学反应。而且其中的胆固醇也有显著下降。不过，专家建议，每天肉类摄入不要超一两半，尤其是三高人群，吃肉一定要吃瘦肉。而且，要注意烹调方法，如果确实要解馋，推荐用煮、汆、拌等方式做肉。如煮排骨或肉汤，三高人群可提前煮出来，放凉后把上面油脂撇掉，然后再热透，可减少油脂摄入。