“海参”是海洋生物棘皮动物门海参纲动物的统称，在海洋中底栖生活，生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以被食用，在我国可以食用的仅20种左右。

    除了采捕野生海参以外，目前世界上只有我国等少数几个国家开展了海参的养殖和增殖放流工作，在我国海参种类中只有刺参开展了增养殖，增养殖方式主要有以下几种：一种为海区浮筏笼养：即在海上浮筏悬挂养殖笼或将养殖笼放置于海底养殖海参；第二种为池塘养殖：具有管理方便、见效快的特点，又可同对虾等养殖结合起来；第三种为陆上工厂化养殖；第四种为底播增殖放流：通过改造海底环境，移植亲体海参或在海区投放海参苗的办法达到收获海参的目的，底播放流刺参的成活率和回捕率均较低，但海参质量好。

    池塘养殖的刺参由于围坝圈海或池水位浅，光照充足，刺参生长快，出皮（肉）率较低。而野生和底播刺参皮质厚，出皮率高，组织密实，胶原蛋白、皂甙、酸性黏多糖等活性成分含量较高，是最好的海参。目前还不能鉴别海参的年龄，一般3龄以上的海参是适合采捕和食用的。

    随着人们对海参需求已发生变化，由原来的海参食材到满足健康的滋补品，好海参越来越受消费者青睐，而新的科技加工方式也对海参品质的要求越来越高。据了解，前不久大连海晏堂新上市的一款即食鲜海参，加工全过程于海参捕捞上岸后3个小时内完成，全物理工艺，不添加任何化学成分的防腐剂、稳定剂。不仅弥补了传统加工技术容易造成海参营养流失的缺点，更在完整保留活性物质和营养成分的同时，让海参的口感如同刚打捞的鲜海参般弹劲十足，鲜美非凡。而鲜海参制成的首要条件是海参一定要出身好，只有以深海生长3年以上的优质鲜活海刺参为原料，才能运用特殊工艺制成即食鲜海参，而养殖海参无法加工成即食鲜海参。